SCHIACCIATA alla FIORENTINA, e ricordi delle vecchie pasticcerie di Firenze

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A dispetto del nome non è una focaccia o una schiacciata salata ma è un dolce. Il nome deriva dal fatto che è un dolce basso ed è anche fatto con pochi ingredienti.

Era uno dei pochi dolci che venivano fatti a Firenze, che non ha una grande tradizione pasticciera, oltre alla Schiacciata alla fiorentina, la schiacciata con l’uva, il “pan di ramerino” e le frittelle di San Giuseppe (sulle quali potremmo discutere se siano proprio toscane), e i “Quaresimali” (dei quali parlerò in un altro articolo) e poco altro.

La mancanza di una tradizione di dolci a Firenze era riscontrabile dalla scarsa presenza di pasticcerie fino agli anni ’70. C’erano quelle 4 o 5 pasticcerie storiche che però erano soprattutto Bar (Bruzzichelli – 1930-2009, Robiglio – 1928, Scudieri – 1939, Rivoire – 1872, il Caffè Concerto Paszkowski – 1904, Gilli – 1733, Caffè Bianchi – 1929 e le mitiche Giubbe Rosse – 1897, ecc.), le gelaterie (Vivoli, Perché No e Badiani) e molti fornai che facevano i dolci da forno.

I luoghi per i dolci erano quindi i panifici che vendevano le poche squisitezze citate insieme ai biscotti e al pane.

Il più famoso biscottificio di Firenze era “Digerini e Marinai” (1901) che ha chiuso negli anni ’60. La fabbrica si trovava in Via Vecchietti (dove oggi c’è il palazzo di Unicredit), con un negozio anche in Via Piagentina. Ricordo l’altissimo bancone in legno scuro con i vetri che mettevano in mostra biscotti e dolcini che venivano consegnati in sacchetti di carta. Dietro al banco c’era la classica scaffalatura in legno con vasi di terracotta e altri contenitori che, per i bambini, erano il tesoro del paese della cuccagna.

Ma anche Digerini e Marinai faceva soprattutto biscotti, i dolci o “le paste”, come le chiamiamo oggi, erano sconosciuti.

Negli anni ’70 è iniziata la trasformazione di molti caffè in vere e proprie pasticcerie dove sono arrivati cornetti alla francese, i bignè (le bignoline alla fiorentina), le sfoglie, i budini di riso, i pappataci o girelle e via dicendo.

I Caffè, che una volta somministravano solo tre tipi ci caffè (il caffellatte, il cappuccino e il caffè) hanno cominciato a servire la nostra bevanda nazionale nei 101 modi che conosciamo (lungo, corto, americano, decaffeinato, con la schiuma, senza schiuma, mocaccino, alla greca, con il cacao, con la panna, ecc.).

Ma torniamo alla Schiacciata alla fiorentina. Come quasi tutti gli altri dolci citati, anche la Schiacciata alla fiorentina è un dolce stagionale: viene preparato in genere durante il Carnevale ed è alla “fiorentina” soprattutto perché con lo zucchero a velo si disegna sopra il giglio di Firenze (tutte le altre sono imitazioni di fantasia).

Il Giglio di Firenze è quindi il “marchio” o tratto distintivo che identifica il dolce moderno, ma che di fatto è un “pan di Spagna” o una “torta Margherita”, con qualche variazione sul tema e l’imprinting del giglio.

La Schiacciata alla fiorentina ha origini antiche. Se ne parla già nel XVII secolo ed era il dolce del martedì grasso e per farlo si usava l’impasto del pane al quale si aggiungeva strutto e zucchero. Successivamente furono aggiunte le uova.

La Schiacciata alla fiorentina di oggi è un dolce vero e proprio con ingredienti che sono stati aggiunti nel tempo ma che prima non si trovavano.

Pubblicheremo quindi la ricetta originale (almeno la versione che abbiamo ricostruito), e una delle varianti delle ricette attuali.

Buona preparazione e buon appetito

RICETTA TRADIZIONALE (antica)

INGREDIENTI

Farina di tipo “0” – 500 grammi
Acqua – 200-250 ml
Lievito madre o lievito per pane – q.b.
Strutto – 150 grammi
Uova – 2 (intere: tuorlo e albume)
Zucchero – 150 grammi
Sale due pizzichi

Prima di tutto il lievito. Il quanto basta vuole dire che dipende dal tipo di lievito che viene utilizzato. Il lievito madre, che molte persone “coltivano” a casa, ha potenziali di lievitazione diversi e quindi ognuno conosce le proporzioni da impiegare rispetto alla farina. Bisogna tenere conto però che se il lievito madre supera di 100 grammi, bisogna diminuire la farina dell’equivalente peso oltre i 100 grammi.

Se invece viene utilizzato il lievito per panificazione (quello in scaglie che ha il fornaio), di norma se ne usano 20-30 grammi, ma vi conviene chiedere al fornaio quanto ne dovete usare per 500 grammi di farina.

Se invece volete usare il lievito di birra, normalmente un panetto è sufficiente. (per il lievito istantaneo guardate la prossima ricetta).

Preparate l’impasto per il pane e lasciatelo riposare almeno un’ora. Dopo il primo “riposo” aggiungete all’impasto le uova sbattute con lo zucchero, il sale e lo strutto. Lavorate bene l’impasto per renderlo omogeneo e fatelo lievitare per un’altra ora.

Se utilizzate il lievito madre il consiglio dei panificatori è di fare tre “rinfreschi” a distanza di tre ore l’uno dall’altro. Dopo il terzo impastare con lo zucchero, il sale e lo strutto e poi far risposare una notte.

L’impasto dopo l’ultima lievitazione (o riposo notturno) deve essere lavorato con delicatezza e steso nella teglia fino a formare uno strato di 2-3 cm. Le dosi suggerite sono in genere sufficienti per una teglia da forno.

Mettete in forno a 200 gradi per 30 minuti. Prima di servire potete spolverare la superficie con zucchero macinato o pestato (oggi è lo zucchero a velo).

RICETTA MODERNA

INGREDIENTI

Farina di tipo “00” o Manitoba – 500 grammi
Latte intero – 250 ml
Panetto di lievito – 25 grammi
Strutto – 150 grammi
Uova – 2 (intere: tuorlo e albume)
Zucchero – 150 grammi
Sale – due pizzichi
Una Scorza di arancia biologica non trattata
Zucchero a velo – 20 grammi

Se volete utilizzare il lievito istantaneo ne basta una bustina.

Per la farcitura

Panna da montare 250 ml

oppure

Cacao amaro in polvere 20 grammi
Zucchero 50 grammi
Latte 250 ml
Maizena 20 grammi

oppure

Una marmellata a vostro piacimento

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito, aggiungete lo zucchero, il sale, le uova e grattate la scorza (solo la parte arancione e non quella bianca) di una arancia biologica non trattata in superficie. Aggiungete questo preparato alla farina e lavorate fino a formare un impasto omogeneo molto fluido. A questo punto bisogna unire lo strutto un po’ per volta lavorando ancora l’impasto. Si otterrà un composto molle ma molto elastico.

Mettere a riposare per circa un’ora. Quando l’impasto sarà circa raddoppiato, ungete il fondo della teglia con del burro ed eventualmente un po’ di pan grattato o farina. Ponete l’impasto nella teglia e mettete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Una volta sfornato potete tagliarlo a metà e farcirlo con una delle farciture suggerite.

Per la preparazione della cioccolata, da utilizzare per la farcitura, dovete mescolare il cacao in polvere, lo zucchero e la maizena e dopo aggiungere un po’ per volta il latte. Una volta sciolto il preparato (senza grumi) mettere sul fuoco basso mescolando continuamente per evitare che si attacchi. Quando inizia ad addensarsi e bolle tenetelo sul fuoco per un altro minuto mescolando. Se volete una cioccolata nera, raddoppiate la dose di cacao.

Le marmellate o la crema pasticcera, sono varianti moderno che poco hanno a che fare con la tradizione (ma peraltro anche il lievito istantaneo, il latte, l’arancia, la cioccolata, la maizena, ecc.).

Una volta farcito, oppure al naturale senza farcitura, è d’obbligo una spolverata di zucchero a velo sulla superficie.

Naturalmente il tocco finale è il giglio di Firenze che potete fare con polvere di cacao zuccherato.

Per fare la maschera del giglio consiglio di prendere un foglio di carta, piegarlo a metà e disegnare metà del giglio sul bordo e poi ritagliare. Posto al centro della schiacciata coprirà la parte che non dovrà ricevere lo zucchero a velo.

Mi raccomando che sia un giglio di Firenze e non un giglio francese (anche se ben tre campeggiano nello stemma Mediceo).