Premettiamo che molti piatti tipici locali sono tradizionalmente radicati e diffusi in tutta la regione, talvolta con qualche variante locale e molti di questi si trovano in tutte la regione.
Fra questi possiamo ricordare:
- Gli antipasti toscani: taglieri o piatti composti da affettati (prosciutto toscano, finocchiona e finocchiona sbriciolona, soppressata, salame toscano, ecc.), crostini (crostino toscano a base di sugo di fegatini –vedi articolo– , crostini con il lardo di Colonnata, crostini al pomodoro o con l’acciuga, fettunta, crostoni vari, ecc.), formaggi (pecorino toscano DOP) e talvolta accompagnati da sottoli (carciofini, olive, cipolline, ecc.);
- I primi toscani: la ribollita (vedi articolo), la pappa col pomodoro, la zuppa di farro; primi piatti ormai diffusi in tutta la regione anche se di provenienza fiorentina, i primi due, e lucchese, anzi della Garfagnana, la terza. Aggiungiamo le pappardelle al cinghiale (vedi articolo)ormai presenti ovunque grazie anche all’abbondanza di cinghiali selvatici che ormai pascolano anche nei centri abitati. Ci sono poi i Pici, generalmente conditi all’Aglione (vedi articolo). Un altro piatto diffuso in quasi tutta la regione è la panzanella, che viene proposta sia come antipasto, che come primo o secondo, data l’abbondanza del piatto composto da pane (spesso raffermo), bagnato (inzuppato) e sbriciolato insieme alle cipolle, basilico, pomodoro e, talvolta, arricchita da altre verdure di stagione, condito con sale e olio extra vergine di oliva e aceto;
- Secondi piatti toscani: qui si impone ormai ovunque la “bistecca alla fiorentina” anche se il nome denota la provenienza e non solo (vedi articolo). Infatti solo a Firenze e dintorni si trova la vera fiorentina, alta (4 dita), con il filetto, frollata diversi giorni (fino a 10-12), senza sale e senza olio in cottura, poco cotta (al sangue). Di stretta derivazione è la tagliata che deriva da una bistecca (spesso più bassa) sempre cotta al sangue ma affettata e servita sia con rucola e parmigiano, che con cappelle di porcini (quando si trovano) (vedi il decalogo della “fiorentina”).
Tra i secondi piatti regionali troviamo anche la “Rosticciana” o “Rostinciana”, carne arrosto proveniente dalle costolette del maiale. La vera rosticciana è un pezzo unico, che deve essere cotto intero, solo dopo la cottura vengono separate le singole costolette. La porchetta arrosto, tipico maiale legato e arrostito intero e il cinghiale in umido o in salmì, completano la parte dedicata ai suini di allevamento o selvatici. Ci sono poi le polpette di carne e patate in umido, e il peposo di manzo. gli spiedini toscani con salsiccia, fegatelli pane e verdure infilati in uno spiedo. Il pollo e coniglio fritto, più tipico delle zone interne (Firenze e dintorni) accompagnato spesso da verdure fritte (vedi contorni). Fra i piatti di pesce il trono è sicuramente occupato dal Cacciucco alla Livornese, con varianti in Versilia e in altre zone della costa toscana. Oltre al Cacciucco si può ricordare il polpo all’elbana, il baccalà alla livornese, il fritto di paranza e la frittura mista di mare, gli inzimini di seppie, calamari e totani, per i quali si svolge una sagra all’isola di Capraia generalmente alla fine di ottobre, inizia di novembre (vai al sito sagra del totano);
- Contorni toscani: i fagioli cannellini olio e pepe sono uno dei contorni classici della “fiorentina”, ma anche i ceci, i coccoli fritti toscani (che altrove si chiamano panzanelle, sommommoli, donzelle, ficattole, sgabei, ecc.), il fritto toscano fatto prevalentemente con carciofi, cipolle, fiori di zucca, zucchine, porcini, e la rarissima “ragnatela” realizzata con la sola pastella in fili finissimi come capelli e avvolti in un soffice batuffolo. I fritti di verdure accompagnano spesso un secondo già citato ovvero il pollo e coniglio fritto. Fra i contorni ci sono poi quelli “reali” come gli asparagi selvatici, il carciofo violetto di toscana, e l’aglione (tipico delle province di Arezzo, Siena e Grosseto – vedi articolo sui “Pici all’aglione“);
- Salse: la regina indiscussa è la “salsa colla“, che Caterina de’ Medici esportò in Francia quando divenne sposa di Enrico, duca d’Orléans (il futuro re Enrico II) insieme ad altri piatti tipici della corte Medicea (fra questi il cibreo, la zuppa di cipolle, la salsa colla, il papero al melarancio, le crespelle, il gelato e i sorbetti di frutta, lo zabaione, e poi ancora ingredienti come l’olio di oliva, gli spinaci, fagioli, piselli, carciofi, la pasta come i maccheroni, le tagliatelle e le lasagne – vedi articolo), che poi i francesi ribattezzarono “béchamel” (soprannominata così dal nome del cuoco che un secolo dopo ne rielaborò la ricetta, ovvero Louis de Béchameil, marchese di Nointel – 1603-1703), “soupe à l’oignon”, “canard à l’orange”, “crêpes”, “sorbet au citron” e “lait de poule”;
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Dolci toscani: qui ci possiamo sbizzarrire fra il Panforte, il Panpepato, i Cavallucci (senesi), i cantucci o biscotti di Prato (accompagnati sempre con il Vin Santo del Chianti DOC), il Castagnaccio (vedi articolo), i necci di farina di castagne, i cenci di carnevale (vedi articolo), il pan di ramerino (vedi articolo), i Brigidini di Lamporecchio, i Quaresimali (vedi articolo), la Schiacciata alla fiorentina (vedi articolo), la schiacciata con l’uva, il Buccellato di Lucca, la torta coi bischeri pisana, ecc.;
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Condimenti e pane: il re dei condimenti è l’Olio Extra Vergine Toscano DOP accompagnato sempre dal Pane Toscano DOP che è tipicamente senza sale (leggi l’articolo – il pane toscano è senza sale). Ma oltre al pane c’è la focaccia (o schiacciata all’olio), i panigacci massesi,
- I vini toscani: anche qui possiamo enunciare una delle eccellenze dei vini italiani con una gran varietà di vini bianchi, rossi e liquorosi che comprende complessivamente 58 vini di qualità classificati protetti o tipici dalle normative Europee, di questi 41 sono vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC – DOP), 11 sono vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG – DOP) e 6 sono vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) – vedi articolo sui Vini della Toscana.
Ai piatti e prodotti tipici più diffusi in Toscana elencati in precedenza se ne aggiungono ancora diverse decine tipici di singole zone come i tortelli mugellani, quelli maremmani, i tordelli versiliesi, i testaroli massesi, gli gnudi, la zuppa di ceci o di fagioli, la zuppa di porcini e castagne, la farinata di ceci pisano-livornese, ma che nel massese si chiama “calda” o altrimenti nota come “cecina“, secondi come la Scottiglia diffusa da Arezzo a Grosseto, l’Acqua pazza grossetana, i fegatelli di maiale del pisano, la polenta e grifi, la Scottiglia diffusa nell’Aretino e nel senese-grossetano, lo stracotto di guancia con la polenta, lo zampetto di maiale cotiche e fagioli, il carcerato pistoiese, il mucco pisano, ecc.
Insomma una lunga tradizione di piatti tipici, frutto spesso di una cultura contadina che affonda le proprie radici nella storia della nostra regione. Tutti pianti succulenti e spesso sostanziosi che fanno venire l’acquolina in bocca. Se abbiamo stimolato anche il vostro interesse e la vostra salivazione, ebbene adesso potete andare a cercare il più vicino dei 100 ristoranti che propongono questi piatti tipici che potete trovare nella sezione Enogastronomia, Ristoranti, osterie, locande e trattorie, ovvero: i 100 luoghi dove mangiare toscano segnalati da toscana.uno.
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