Per i più è il tradizionale “PANE e FAGIOLI”, ma c’è chi la chiama “Zuppa lombarda” perché negli anni della costruzione della ferrovia faentina, che collega Firenze a Faenza attraversando il Mugello e l’Appennino (ovvero fra il 1884 e il 1890), le maestranze che lavoravano a questo tratto ferroviario provenivano in gran parte dalla Lombardia.

Dato che i turni di lavoro erano molto lunghi e faticosi, i pochi locali della zona dovevano restare aperti a tutti gli orari, a volte anche di notte per sfamare questi operai. Ma se le trattorie erano chiuse, i contadini si erano attrezzati per dare loro da mangiare un piatto che chiunque sapeva preparare a qualunque ora del giorno e della notte.

Era il piatto più semplice, meno costoso e sempre pronto, perché bastava riscaldarlo in qualsiasi momento era la zuppa di pane e fagioli. Dato che i commensali erano quasi tutti lombardi, e apprezzavano molto questo piatto povero, ma caldo, qualcuno cominciò a chiamarla “Zuppa dei Lombardi” o zuppa lombarda. Ma si tratta del classico “Pane e fagioli” toscano.

Gli ingredienti erano due e facilmente reperibili. Fagioli cannellini e pane toscano raffermo (vedi articolo sul pane toscano).

Il pane raffermo era il pane secco, avanzato dai giorni precedenti. In Toscana non era infatti consuetudine cuocere il pane tutti i giorni, ma più spesso una volta alla settimana, e quando diventava duro era il re di piatti come la Ribollita (vedi articolo e ricetta) e il pane e fagioli.

 

INGREDIENTI

Naturalmente non di solo pane e fagioli si vive, per cui la zuppa di pane e fagioli veniva arricchita dall’olio (extravergine) toscano, da abbondanti spicchi d’aglio, foglie di salvia e di alloro e condito con abbondante sale, visto che il pane toscano è rigorosamente senza sale, e, se c’era, anche abbondante pepe.

 

PREPARAZIONE

I fagioli utilizzati erano in genere fagioli cannellini secchi, soprattutto in inverno, che venivano messi in ammollo in acqua per almeno dodici ore. Insieme all’acqua si aggiungevano degli spicchi d’aglio senza camicia, foglie di salvia e di alloro.

Quando i fagioli erano gonfiati e si erano inteneriti a sufficienza, si metteva la pentola sul fuoco e si faceva bollire fino a cottura per un’oretta circa (assaggiare sempre e non lasciare che si aprano o si spappolino).

A fagioli cotti, ma ancora consistenti, si immergono per pochi secondi delle fette di pane toscano nella zuppa dei fagioli che poi si scolano e depongono in un piatto. La vera zuppa era invece servita con un pò di liquido della cottura dei fagioli. A questo punto si condisce tutto con un buon olio extra vergine di oliva e pepe nero in polvere.

 

Buon appetito!