Cerasuolo, Ciliegiolo, Visciolo, Marasco, Cherry, Ratafià, Ginjinha o Ginja, … un liquore semplice, buono e di montagna

 

In qualunque modo lo chiamiate è un liquore conosciuto e prodotto in tutto il mondo. Non è quindi una ricetta tipica toscana, ma … io l’ho imparata da una anziana donna dell’Appennino che era nata nel “secolo scorso”, ormai due secoli fa, ovvero alla fine dell’ottocento.

Sugli Appennini, come sulle Alpi, nei boschi in collina e vicino alle case, oltre al noce (con il quale si produceva il Nocino – vedi articolo in Toscana.uno) c’erano anche i ciliegi. Fossero ciliegi veri, Marasche o Visciole, quello che importava era che producessero piccoli frutti rossi o giallini (visciole) e tante foglie dai piccioli veri-rossastri.

Proprio così, perché il liquore di ciliegie in montagna si faceva con le foglie e non come la Ginja portoghese o lo Cherry inglese, con i frutti.

La cosa forse più bella è che nei lontani primi anni ’70 una altrettanto anziana donna di montagna, questa volta sulle Dolomiti, mi insegnò la stessa ricetta con una piccola variante.

In questo articolo vi svelerò sia la ricetta tradizionale imparata in Toscana, che la variante imparata a Fai della Paganella in provincia di Trento.

La ricetta tradizionale è semplice e povera, come si addiceva ai tempi difficili della vita in montagna.

 

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due ciliegie “dolci”

 

Cominciamo con il distinguere la ciliegia, dall’amarena, dalla marasca e dalla visciola.

Sono infatti varietà diverse tutte del genere Prunus

  • Ciliegio: Prunus avium L. Questo è il ciliegio vero e proprio ottenuto per successive selezioni dalle specie selvatiche;
  • Amareno: Prunus cerasus var. amarena. È la varietà selvatica più diffusa, con frutti di colore rosso chiaro, talvolta bianco-giallognolo viranti al rossastro, di sapore amarognolo, leggermente acido (le amarene);
  • Marasco: Prunus cerasus var. marasca. Il frutto ha un colore rosso scuro con un sapore amarognolo e acido. I suoi frutti vengono chiamati “Marasche”
  • Visciolo: Prunus cerasus var. austera. Nei paesi anglosassoni lo chiamano Morello cherry, con frutti di colore rosso intenso e sapore relativamente dolce, leggermente acido. I suoi frutti vengono chiamati “Visciole”.

Il liquore di ciliegie si può fare con le foglie di tutte queste varietà, il sapore alla fine cambia solo per la differente preparazione e per gli ingredienti che verranno usati.

Sull’Appennino lo chiamavano Ciliegiolo o Cerasuolo, senza sapere che esistevano varietà di viti che avevano questo nome e che col tempo avrebbero oscurato il nome dato a questo liquore “povero” delle montagne e delle campagne.

 

Gli ingredienti

  • 100 foglie di ciliegio (o amareno, o visciola o marasca) equivalenti a circa 125 grammi;
  • 1 litro di vino rosso buono;
  • 400 grammi di zucchero;
  • 500 ml di alcool puro (buongusto a 95°).

 

Preparazione

Le foglie devono provenire da alberi selvatici o non trattati e, in ogni caso, lontani da fonti di inquinamento come strade o fabbriche, altrimenti diluiamo nel liquore gli inquinanti che si sono depositati sulle foglie. Le mettiamo in un vaso di vetro con chiusura, pressandole. Si aggiunge il vino facendo in modo che copra tutte le foglie.

Teniamo a macerare al buio per 2-3 giorni, quindi togliamo le foglie (senza buttarle), versiamo il liquido in una pentola e la mettiamo sul fuoco, senza farlo bollire. Aggiungiamo lo zucchero mescolando fino a quando non si è completamente sciolto tutto.

Dopo aver fatto raffreddare aggiungiamo l’alcool, mescoliamo bene e, se necessario filtriamo e imbottigliamo.

Questa era la ricetta tradizionale come mi è stata raccontata, ma la vecchia donna delle montagne mi disse che aveva apportato una modifica alla vecchia ricetta, aggiungendo della scorza di limone.

Se provate, anche mettendone solo un pezzettino, in una parte del liquore, questo cambierà colore, diventando più chiaro, e sapore (un po’ acidulo). Personalmente non mi piace, ma se volete provare … in cucina si deve sempre sperimentare secondo i propri gusti.

Confesso che la “nonna” del Trentino mi svelò un altro segreto. Lei non usava il limone, ma una semplice busta di vaniglina. Con questa il sapore si esalta e il vostro Ciliegiolo diventerà sublime.

Ma rimane aperto il discorso delle foglie usate per la prima preparazione che abbiamo detto di non buttare e mettere da parte. La “nonna” del trentino le usava per metterle a macerare, questa volta nel vino bianco. Stessa procedura. Una volta imbottigliato lo chiamava “Ciliegino di seconda”.

Questo secondo preparato era meno saporito e meno colorato, ma continuava ad avere sapore di ciliegia.

 

Buona preparazione e … fatemi sapere nei commenti come è andata!

 

Come calcolare il grado alcolico

È molto semplice calcolare il grado alcolico di un liquore fatto in casa, basta prima di tutto separare la parte acquosa da quella alcolica e attribuire il corretto peso specifico allo zucchero.

Guardate la seguente tabella e capirete perfettamente:

 

PS: qualcuno prepara il Ciliegiolo con i noccioli dei frutti (1 kg per 1 litro di alcool puro), lasciando a macerare al buio per 10-15 giorni e aggiungendo 500 ml di acqua, 500 grammi di zucchero, cannella e chiodi di garofano a piacere (suggerisco pochi perché verrebbe troppo speziato). Si può aggiungere anche una scorza di limone (non trattato o biologico) e qualche bacca di cardamomo.

Claudio Del Lungo