Lingua in dolceforte – secondo la ricetta della trattoria “4 LEONI”

Pubblichiamo la ricetta dello chef della Trattoria “4 Leoni” di Firenze.

Un gran secondo la lingua di vitello cotta in dolceforte è piatto tradizionale della Firenze rinascimentale.

La lingua in dolce forte fa parte delle antiche ricette toscane e sembra che sia stata anche cucinata alla corte di Parigi al tempo di Caterina de Medici che la portò con sé da Firenze insieme a la salsa colla, che divento poi la béchamel, (vedi articolo su “La Salsa-colla” in Toscana.uno) la zuppa di cipolle, le pezzole della nonna diventate poi le famose crépes, il fegato farcito, vari tipi di frittata (omelettes), l’anitra con la melalonga.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 2 ore e 30 minuti

La lingua in dolceforte è un altro piatto che nasce povero e si trasforma in una prelibatezza che celebra gli antichi sapori della corte dei Medici a Firenze nel Rinascimento.

INGREDIENTI

1 lingua di vitella (circa 800 gr)
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
100 gr cioccolato fondente
2 cucchiai pinoli
aceto q.b.
farina q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lessate la lingua in acqua salata alla quale avrete aggiunto 1 carota, 1 cipolla e 1 sedano. Cuocete per circa 2 ore finché la lingua non sarà ben cotta.
Lasciatele freddare nel suo brodo di cottura, poi spellatela e tagliatela a fette non troppo sottili.
In un tegame rosolate con olio extravergine 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano tritati finemente, cospargete un cucchiaio di farina e fate appassire.
Nel frattempo preparate il “dolceforte” mescolando in una ciotola, un bicchiere d’aceto, un bicchiere d’acqua, un cucchiaino di zucchero, i pinoli e il cioccolato a pezzetti.
Versate il tutto nel tegame e fate cuocere per 10 minuti circa.
Unite quindi le fette di lingua e lasciate sul fuoco finché la salsa non sarà diventata ben cremosa.
Lasciate raffreddare e poi riscaldate prima di servire.

Il “dolceforte”, più che una ricetta era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura a cacciagione preparata in umido.
Inizialmente la salsa era solo di aceto e miele, ma nel territorio di Siena, dove il “dolce e forte” ebbe origine, venivano aggiunti cavallucci (biscotti tipici) e panforte tritati, cioccolata (in sostituzione del miele), noci tritate, zucchero e uvetta, il tutto bagnato da aceto di vino.