La RIBOLLITA è la regina delle zuppe tradizionali toscane ed è un monumento storico alla tradizione contadina povera della Toscana.
La ribollita è un piatto tipico invernale che ha come ingrediente centrale il cavolo nero (e cavolo verza), ma che si fonde con i fagioli cannellini, il pane toscano (vedi articolo “Il pane toscano è senza sale”) e l’olio extra vergine della Toscana. A questi ingredienti vengono aggiunti altri ortaggi come carote, bietole o spinaci, patate, cipolla, aglio e salvia.
Bisogna però ricordarsi bene che questo era un piatto povero delle campagne quindi veniva preparato “con quello che c’era o che si trovava“. Le varianti quindi possono essere molteplici, ma devono comunque girare intorno ai quattro ingredienti principali: cavolo, fagioli cannellini, pane toscano e olio extra vergine di oliva.
Anche il pane deve avere delle caratteristiche irrinunciabili: deve essere “raffermo“, ovvero pane secco o comunque vecchio, ma sano (non ammuffito) e deve essere TOSCANO, ovvero “senza sale“!
Senza questi ingredienti non è la ribollita tradizionale, ma è un’altra zuppa!
LA RICETTA BASE
Gli ingredienti
- 200 grammi di cavolo nero (oppure 300 grammi se non c’è il cavolo verza)
- 100 grammi di cavolo verza
- 500 grammi di fagioli cannellini (i fagioli devono essere secchi se messi a bollire con il cavolo, oppure lessati se aggiunti al termine della prima bollitura)
- 500 grammi di pane toscano raffermo
- 2-3 patate (circa 200-300 grammi)
- 3-4 carote di medie dimensioni
- 1 cipolla rossa
- 1 spicchio di aglio
- 2-3 foglie di salvia fresca
- sale q.b.
- pepe a volontà
- olio extra vergine di oliva toscano q.b.
Fra gli ingredienti facoltativi (disponibili o di fantasia) possiamo aggiungere:
- 1 costa di sedano
- bietole di campo o spinaci
- salsa di pomodoro o concentrato (a me non piace)
- qualche foglia di rosmarino
- un rametto di timo (serpillo o capitato – volg. pepolino)
Qualcuno propone di mettere il peperoncino che non fa parte della tradizione ed inoltre contrasta con il pepe che invece è la spezia più importante e non deve essere disturbata o entrare in competizione con il peperoncino.
La preparazione
Per preparare la ribollita si inizia con i fagioli cannellini secchi che devono essere messi “a mollo” almeno per una notte.
La mattina dopo, in una casseruola, si prepara il soffritto con un pò di olio di oliva e con la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla inizia a perdere il colore e ad assumere un aspetto vitreo più trasparente (mi raccomando non fatela bruciare), si aggiungono le altre verdure tagliate in pezzetti piccoli come le carote, le patate e il sedano (facoltativo).
Fate lievemente insaporire e amalgamare le verdure del soffritto e unite il cavolo nero e il cavolo verza (possibilmente senza le coste centrali più grosse) tagliato a strisce o a pezzetti di 8-10 centimetri. Coprire completamente con acqua, salare e, quando bolle, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per almeno un’ora.
A questo punto unire i fagioli e proseguire la bollitura per almeno 20-30 minuti. I fagioli possono essere uniti tutti interi, oppure la metà passati e l’altra metà interi.
Quando la ribollita ha assunto una consistenza omogenea con tutte le verdure ammorbidite, in un contenitore possibilmente di cotto (oppure una pentola larga 20-24 cm) si mettono due fette di pane sul fondo (volendo si può leggermente abbrustolire) e si coprono con uno strato di ribollita. Si possono mettere anche altre fette di pane a strati alternati alla ribollita. Si lascia riposare tutto per 3-4 ore e prima di mangiare si rimette tutto sul fuoco e si fa scaldare bene.
Si mette nei piatti, o meglio in ciotole di cotto smaltato, mettendo abbondante olio extra vergine di oliva crudo e pepe a volontà.
Suggerimenti finali
Chi vuole aggiungere il pomodoro lo può fare nella parte finale della prima bollitura (io non lo uso), e non usate mai il peperoncino!
Chi vuole mettere il rosmarino lo può fare nel soffritto, avendo l’accortezza di togliere il rametto prima di aggiungere il cavolo e l’acqua. Lo stesso vale per il timo.
Gli spinaci o le bietole non sono una alternativa al cavolo ma possono integrarlo come accadeva una volta in campagna quando si trovavano le bietole selvatiche (io le trovo anche adesso). Ricordatevi che la ribollita si faceva con quello che si trovava, ma non ho mai sentito nessuno usare le rape selvatiche che in inverno abbondano nei campi. Effettivamente la rapa selvatica dà un sapore troppo amaro al piatto, cambiandone completamente fisionomia. I contadini lo sapevano ed evitavano.
Sconsiglio di mettere l’olio durante la cottura perchè si perdono tutte le proprietà dell’olio extra vergine che deve essere messo sopra la ribollita crudo!
Diffidate di quei siti di ricette che non sono toscani e che consigliano deviazioni dalla tradizione della ribollita. Per me il pomodoro è già una trasgressione (perchè in inverno non si trovava), i fagioli si mettevano interi e secchi (perchè erano estivi ed era l’unico modo per conservarli per tutto l’inverno), era la seconda e la terza bollitura che li scioglieva nella zuppa. Il pepe e l’olio si mettono sopra il piatto fumante.
Non usate pellicole nè contenitori in plastica per la conservazione e ricordate ancora che in campagna il giorno dopo, se avanzava, si aggiungeva un altro pò di cavolo, oppure una patata e una carota e sul fondo del piatto si metteva altro pane, e si ribolliva tutto per dieci minuti. Per questo si chiama ribollita!
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