Il “Vohabolario del vernaholo Fiorentino e del Dialetto Toscano di ieri e di oggi” alla voce “Crostino” ci ricorda che: “1) Culinariamente indica la fettina di pane tostata spalmata ricoperta di ingredienti vari, che si serve di solito come antipasto: c. di fegatini di pollo, c. di tartufi, c. al formaggio.” Ma ci dice anche che a Firenze si dice “crostino” di: “ 2) Persona noiosa e pedante, “Tu-ssè’ propio un crostino”, Sei proprio insopportabile”.

In questo articolo però parleremo del primo tipo di crostino, quello toscano che si prepara con i fegatini di pollo e qualche altro ingrediente con le solite varianti che troviamo da un borgo all’altro.

Qualcuno lo chiama crostino di fegatini o crostino nero, ma il crostino toscano è conosciuto da tutti come una prelibatezza da servire come antipasto, oppure per una merenda sfiziosa con i salumi toscani.

Comunque lo si mangi il crostino toscano è fatto con i fegatini di pollo.

La ricetta originale ha però delle varianti e, come sempre accade, è difficile districarsi nella storia per dire qual è la ricetta originale.

Noi seguiremo quasi pedissequamente la ricetta dello chef Alessi (vedi bibliografia n.3) che ci ha accompagnati nel mondo della cucina tradizionale toscana per tanti anni e continua a renderci felici con i suoi libri.

 

INGREDIENTI

  • 4 fegatini di pollo tagliati a pezzetti
  • ½ cipolla tagliata a fettine
  • 1 pugnello di capperi sottaceto
  • ½ dado di carne
  • ¼ di tubetto di pasta d’acciughe
  • 30+20 grammi di burro
  • 3 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

PREPARAZIONE

In un tegamino mettere l’olio e la cipolla e far rosolare a fuoco medio-alto per 4-5 minuti. Unire i fegatini, rigirare bene, far rosolare senza far attaccare.

Dopo altri 4-5 minuti aggiungere il dado e il vino bianco. Mescolare per fare evaporare la parte alcolica del vino e dopo 2-3 minuti aggiungere i capperi, i primi 30 grammi di burro, la pasta di acciughe e un pizzico di pepe.

Continuare a mescolare per far amalgamare tutto alzando ancora il fuoco per due minuti, quindi spengere e far intiepidire un po’ per poter mettere il cucinato in un frullatore assieme ai secondi 20 grammi di burro.

Frullare fino ad ottenere una purea densa. Assaggiare e correggere secondo preferenze con sale, pepe, capperi, acciuga, burro ed eventualmente frullare ancora.

Spalmare su fettine di pane toscano bianco freschissimo, senza bagnare con niente.

 

L’Alessi ci ricorda ancora che “E’ il più classico degli antipasti toscani. Con le più disparate, piccole variazioni di aromi, di componenti accessorie o dell’elemento principale stesso (milza, fegato di coniglio, ecc.) si ritrova immancabilmente ad inizio pranzo in tutte le zone della Toscana.

            Il suo uso, quasi certamente di origine Etrusca, è da ricollegare alla cerimonia pagana del sacrificio cruento di un animale agli Dei, il cui rituale (un rito alimentare) iniziava proprio con la spartizione del fegato della vittima fra i più vicini ordinanti il sacrificio, atto con il quale si stabiliva fra loro la massima solidarietà e convivialità.”

 

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per fare un antipasto più abbondante, per 4-6 persone gli ingredienti saranno i seguenti

  • Una frusta di pane di circa 350 grammi
  • 300 grammi di fegatini di pollo
  • 5 filetti di acciughe sottolio
  • Mezza cipolla
  • 20 grammi circa di capperi sottaceto sgocciolati
  • 200 ml (un bicchiere) circa di brodo magro di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.

La preparazione è simile alla precedente e. come si vede il dado è sostituito dal brodo, manca il vino bianco, la pasta di acciughe è sostituita dai filetti di acciughe sottolio e il pepe non è menzionato.

Si ricorda anche che si può preparare con 200 grammi di fegatini di pollo e 200 grammi di milza scottata e spellata, ambedue tagliati a pezzetti e poi frullati oppure passati nel passatutto con fori non troppo piccoli. Infatti, per taluni, è gradevole percepire della grossolanità nell’impasto piuttosto che ridurlo in salsa fine.

Le fettine di pane possono essere leggermente abbrustolite prima di coprirle con il preparato di fegatini.

I crostini possono essere proposti in tavola da soli come antipasto oppure in compagnia di salame toscano, prosciutto toscano, carciofini sottolio, olive e altre verdure sottolio. Si consiglia di accompagnare il tutto con un buon rosso toscano.

 

Buon appetito

BIBLIOGRAFIA

  1. Stefano Rosi Galli, “Vohabolario del vernaholo fiorentino e del dialetto Toscano di ieri e di oggi”. Firenze, 2008
  2. Fabrizio Baroni, “Le ricette della mi’ nonna”. Edizioni Polistampa. Firenze, 2012
  3. Giuseppe Alessi, “Alla Pentola dell’Oro. Cucina, cucinare, mangiare a Firenze oggi”. Margius snc. Firenze 1994