Il cinghiale (a tavola)

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Dopo l’introduzione dei cinghiali dall’Ungheria, i cacciatori hanno rovinato la razza selvatica del centro Italia caratterizzata da un animale di piccola taglia (massimo 60-80 chili) che faceva cucciolate da tre a 6 cuccioli ad ogni parto. I cinghiali importati dai paesi dell’Est raggiungono spesso i 200 chili e partoriscono normalmente 8-12 piccoli almeno due volte all’anno

Il regalo che i cacciatori hanno fatto all’ambiente e agli agricoltori sta causando, ormai da decenni, danni importanti e gli abbattimenti operati dalle squadre di caccia al cinghiale, non riescono a ridurre il numero di questi grossi ungulati.

La Toscana, insieme ad altre regioni italiane, è diventata un pascolo per i cinghiali, che ormai vagano in gruppi spesso numerosi, non soltanto nei boschi e nelle campagna, ama anche nei centri abitati.

Unico aspetto positivo di questo “allevamento estensivo”, è l’abbondanza di carne di cinghiale nelle cucine dei ristoranti e non solo.

Così, questa carne dal sapore tipicamente selvatico, si affianca a pappardelle, al vino rosso nello spezzatino, ai pomodori nel piatto in umido, alla polenta in un primo dal sapore antico.

Vediamo qui alcune ricette con il cinghiale secondo la tradizione toscana.

Pappardelle al cinghiale

Il tema centrale di questo piatto è il ragù nel quale verranno immerse (qualcuno dice “affogate”) le pappardelle, le tagliatelle o i tagliolini. L’unica differenza fra queste paste è la larghezza di taglio della pasta: 0,3-5 cm per i tagliolini, 1 cm circa per le tagliatelle e 1,3 cm per le pappardelle. Nel senese si trovano anche i pici al ragù di cinghiale.

Preparazione del ragù (quattro porzioni)

Ingredienti:

500 gr. di cinghiale;
500 gr passata di pomodoro
500 ml di vino rosso
50 grammi di prezzemolo;
2 carote;
2 cipolle;
una costa di sedano;
4-5 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino:
10 foglie grandi di salvia (o 15
olio extravergine di oliva q.b.;
sale q.b.;
pepe q.b.;

Facoltativo:

bacche di ginepro (una decina)
2 foglie di alloro

Il cinghiale, come molta carne selvatica, è una carne tenace che necessita di una preparazione lunga e di una cottura proporzionata alla preparazione. Per avere quella consistenza che permette di gustarne la robustezza, ma anche il sapore, è utile lasciar marinare la carne a lungo per ottenere il giusto rapporto fra tenerezza e consistenza.

Tagliare quindi il cinghiale in pezzi grossolani di 3-5 cm e mettetelo in una terrina capiente (possibilmente di terracotta smaltata). Unite il battuto fatto con una carota, una cipolla, una costa di sedano e un po’ di rosmarino e salvia. Aggiungete gli spicchi di aglio interi e versate sopra il vino rosso.

Lasciate il cinghiale nel recipiente con il coperchio (o con una pellicola) a marinare per una notte (circa 12 ore).

Il giorno dopo scolate la carne, togliete l’aglio e mettete da parte la marinatura di erbe e vino che utilizzerete successivamente nella cottura del ragù.

Con le erbe aromatiche avanzate (quelle che non sono state utilizzate per la marinatura) fate un battuto grossolano e mettetele in un tegame capiente a soffriggere dolcemente (il tegame capiente servirà per fare il ripasso finale delle pappardelle). Metà prezzemolo battetelo a parte e lasciatevelo per metterlo fresco sopra il piatto fumante.

Nel frattempo affinate la carne marinata in pezzetti piccoli da ragù. Essendo la carne di cinghiale abbastanza fibrosa, lasciate qualche pezzo più grosso per mantenere l’integrità e la consistenza in qualche boccone.

Quando il soffritto sarà appassito (e non dorato), aggiungete la carne di cinghiale e fatela rosolare per qualche minuto facendo attenzione che il soffritto non si asciughi. In tal caso aggiungete mezzo bicchiere di vino aromatizzato della marinatura.

Mescolate dolcemente per mantenere una omogeneità della cottura e del sapore del preparato, facendo sfumare il vino. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno 2-3 ore. Qualora il preparato si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ alla volta il vino avanzato della marinatura notturna.

Assaggiate un paio di volte la preparazione e aggiustate con il sale e con il pepe.

Preparate l’acqua salata per le pappardelle e, quando sono ancora al dente, toglietele dall’acqua di cottura (senza buttarla[1]) e passatele nel tegame del ragù per favorire la macerazione dell’ultimo minuto.

Il parmigiano grattugiato sulle pappardelle al cinghiale è una scelta soggettiva, così come sostituirlo con un più rustico e tradizionale formaggio pecorino. In ogni caso il cinghiale deve dominare nel piatto, sia come sapore che come quantità, e poi …buon appetito!

La polenta e il cinghiale

Polenta con il ragù di cinghiale

Quando questi due ingredienti si incontrano è come vedere la montagna che incontra la valle. In un certo senso è la rivincita della bontà sui danni che i cinghiali talvolta causano alle coltivazioni di granturco.

Inutile scrivere una ricetta. Il ragù è lo stesso e la polenta è quella tradizionale che tutti sanno preparare.

Nella polenta con il ragù di cinghiale il parmigiano grattugiato è quasi una istituzione e anche i gusti più difficili lo sapranno apprezzare.

Cinghiale in umido

Il procedimento per la preparazione del cinghiale in umido è molto simile alla preparazione del ragù.

La marinatura è utile ma lasciando i pezzi in bocconi più grossi che non verranno più tagliati.

La cottura deve essere prolungata (due ore, due ore e mezzo), ancora di più se non viene fatta la marinatura (almeno tre ore).

Il pomodoro può essere messo in proporzione minore (1 kg di cinghiale per 500 grammi di passata di pomodoro), il soffritto è d’obbligo, con gli aromi che preferite (quelli del ragù vanno benissimo compreso l’alloro).

Il pepe può essere messo in polvere verso la metà della cottura, ma consiglio di mettere anche un po’ di grani interi già dall’inizio.

Il vino rosso svolge un ruolo fondamentale. Deve essere messo in buona dose (100 + 100 ml) già sul soffritto dopo che ha iniziato a imbiondire. Tutte le volte deve essere fatto sfumare girando bene o saltando il soffritto.

Si aggiunge ancora mano a mano che il sugo dell’umido si asciuga. Per un chilo di cinghiale si può usare anche una bottiglia di buon vino rosso (750 ml).

IL VINO

Naturalmente il cinghiale in umido si deve accompagnare ad un vino rosso di spessore, anche leggermente invecchiato (3-5 anni).

In Toscana sul vino rosso ci possiamo sbizzarrire, ecco alcuni buoni abbinamenti (in ordine rigorosamente alfabetico):

VINI DOC

Barco Reale di Carmignano;
Bolgheri;
Bolgheri Sassicaia;
Pomino rosso
Rosso di Montalcino

VINI DOCG

Brunello di Montalcino;
Carmignano;
Chianti;
Chianti Classico;
Morellino di Scansano;

Ma, per non dimenticare nessuno dei nostri vini, vi segnalo l’articolo su tutti i vini della Toscana (https://toscana.uno/i-vini-della-toscana-tutti-i-disciplinari/).

Note

[1] L’acqua di cottura della pasta non deve essere mai buttata prima di aver finito di mangiare la pasta stessa. Una delle caratteristiche della pasta è che scolandola calda tende ad asciugarsi rapidamente e a volte i sughi no rimediano al problema. Un po’ di acqua calda e ricca di amidi è l’ancora di salvezza per rimediare a questo problema, sia per allungare i sughi troppo asciutti che per inumidire la pasta scolata.