I PICI o PINCI e l’AGLIONE

I PICI, o PINCI, sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più spessi e di forma irregolare in quanto preparati tassativamente a mano.

La ricetta tradizionale viene fatta risalire all’epoca etrusca e la sua zona di origine è quella del sud della Toscana ed in particolare nella provincia di Siena. Oggi si trovano anche in provincia di Arezzo, di Viterbo e nella vicina Umbria, anche se qui prendono il nome di umbricelli, l’umbrichelli o tortorelli.

La ricetta è semplicissima e con solo tre ingredienti, ma, a seconda della zona, uno di questi ingredienti varia. Si tratta del sale o dell’uovo.

Infatti secondo alcune ricette nell’impasto non si mette il sale ma si mette l’uovo, mentre in altre ricette non si mette l’uovo ma si mette il sale.

Quelle senza uovo servono a preparare i PICI, mentre quelle con l’uovo, ma senza il sale, preparano i PINCI, tipici di Montalcino e dintorni.

Qualcuno attribuisce il nome di PICI a Marcus Gavius Apicius, scrittore romano vissuto probabilmente nel periodo di Cristo e autore del De Re Coquinaria, anche se questo testo sarebbe fatto risalire al III o forse IV secolo dopo Cristo come raccolta di ricette di un certo “Apicio”.

INGREDIENTI per i PINCI

500 grammi di farina
1 uovo intero
1 bicchiere d’acqua

PREPARAZIONE

Mettere la farina sulla spianatoia, facendo il classico monte con un vuoto al centro. Aggiungere l’uovo e l’acqua impastando fino a quando non ha assunto una consistenza elastica e ben lavorabile.

Spianare la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm. Far riposare per circa 15-30 minuti ricoprendo la pasta con un tovagliolo o un canovaccio (asciughino di stoffa).

Tagliare il disco a strisce larghe circa un centimetro e stenderle con le mani ogni striscia fino a formare dei serpenti lunghi. Quest’ultima lavorazione si chiama “appiciare” ovvero allungare a mano la pasta fino alla dimensione voluta, che in genere è intorno ai 4-5 millimetri di diametro, ma non omogenei (proprio perché fatta a mano).

Cuocere in acqua bollente salata e condire con condimento preferito.

I CONDIMENTI

I PICI si condiscono in genere in tre modi:

con le briciole di pane (spesso raffermo) saltato in padella;
con il ragù di carne, generalmente di coniglio o di anatra;
con il sugo all’Aglione.

IL SUGO all’AGLIONE

Il sugo più famoso è quello cosiddetto “all’aglione”.

L’AGLIONE è una varietà di aglio, riscoperta negli anni ’90, coltivata soprattutto in val di Chiana tra le province di Arezzo e Siena e nella Val d’Orcia.

Si tratta di Allium Ampeloprasum var. Holmense (Mill.) Asch. et Graebne una varietà che deve corrispondere alle caratteristiche di un Disciplinare di Produzione redatto in data 2 aprile 2017[1].

È una pianta esteriormente del tutto simile all’aglio, ma di dimensioni decisamente maggiori, più delicato e più facilmente digeribile rispetto alle altre varietà di aglio note in tutte le cucine.

Rispetto agli altri tipi di aglio è molto più grande di dimensioni; il peso varia dai 200 grammi del tipo “piccolo” fino agli oltre 600 grammi del tipo “gigante”, mentre il diametro può variare dai 6 fino ai 9–10 cm.

INGREDIENTI

3-4 spicchi di AGLIONE (non di aglio);
5-600 grammi di pomodori freschi (o, in alternativa, 400 grammi di passata di pomodoro);
100 ml di vino bianco (es: Bianco Vergine della Valdichiana);
2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano;
sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto bisogna preparare i pomodori. Se si usa il passato pronto si può saltare questa fase, ma si perde l’originalità della ricetta tradizionale della campagna che preparava il sugo con i pomodori freschi tagliati a pezzettini e cotti in padella con un po’ di olio e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Quando i pomodori sono cotti possono essere passati con il passatutto, soprattutto per eliminare i semi, anche se nelle campagne di una volta non si ricorreva a questa finezza.

Qualcuno li prepara con una procedura diversa. Scotta i pomodori per 2 minuti in acqua bollente, li toglie per sbucciarli, quindi li taglia a metà e li priva dei semi e poi li taglia a dadi piccolini. A questo punto mette i pomodori così preparati in una padella, con un po’ di olio e li cuoce per circa 15-20 minuti.

Mentre i pomodori cuociono si può preparare l’ingrediente principale: ovvero l’Aglione (con l’aglio comune si prepara un condimento completamente diverso).

Si devono sbucciare 3-4 spicchi di Aglione, tagliarli a metà ed eliminare il germoglio centrale. Gli spicchi così puliti devono essere tagliati in fette sottili da porre in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano. Si lascia rosolare a fuoco molto lento facendo attenzione a non bruciare le fettine sottili e quindi delicate. Quando inizia leggermente a dorare aggiungere del vino bianco facendolo sfumare per circa 3 minuti a fuoco leggermente più sostenuto.

A questo punto si possono aggiungere i pomodori preparati in precedenza (o la passata) e si lascia cuocere il tutto per circa 20 minuti, mescolando periodicamente a fuoco medio, facendo attenzione a non far bruciare il fondo e soprattutto a non far asciugare troppo il sugo.

I PICI si fanno cuocere in una pentola di acqua salata per circa 18-20 minuti (assaggiare la cottura) Quando i pici sono pronti vanno versati scolati nella padella del sugo e fatti saltare due minuti per far assorbire l’aroma del condimento, impiattati e serviti ancora caldi.

Qualcuno infine li corona con due foglie di basilico fresco.