AREZZO

Mangiare bene in provincia di Arezzo è facile. La tradizione culinaria di questa zona è rappresentata dalla storia di tre valli: il Casentino con l’Arno, la Val Tiberina con il Tevere e la Val di Chiana con il Canale Maestro, che ha deviato verso l’Arno l’acqua che un volta andava verso il Tevere. Due vallate chiuse dagli Appennini e una aperta verso l’Umbria e la provincia di Siena.

La scottiglia

Da questi appennini partivano le mandrie per la transumanza verso la costa e la Maremma in particolare. E da qui è partita anche la ricetta della Scottiglia, molto cucinata anche in Maremma. Un piatto di origine medioevale composto da carni miste, rosolate e poi soffritte con verdure varie e vino rosso.

Ma in provincia di Arezzo ovviamente non c’è solo la Scottiglia. Troviamo l’Acquacotta (anche questa diffusa fino alla Maremma) che è una zuppa con verdure fresche miste, uova, pane abbrustolito, spesso accompagnato da funghi; I Grifi all’aretina, cucinati con le parti meno nobili della testina di vitella, cioè guance, labbra e musetto; la Ginestrata, diffusa anche del Chianti, che è una zuppa cremosa con le uova, spezie, brodo di pollo. Anche ad Arezzo troviamo i Fegatelli, come a Lucca, preparati con fegato di suino, cotti e conditi con finocchio, alloro, pepe, bietole e sempre benedetto con un pò di Olio extravergine di Oliva Toscano.

Naturalmente parlare della provincia di Arezzo vuol dire parlare anche della Val di Chiana (condivisa con la provincia di Siena) e della Chianina, la razza bovina più grande (il toro può arrivare a pesare 15-20 quintali). Con la Chianina non si fa solo la bistecca, ma anche la tartare, per esempio con parmigiano e tartufi, oppure tanti piatti di carne in umido.

Ad Arezzo troviamo anche la sede del Consorzio Tutela del Pane Toscano DOP (leggi articolo “Il pane toscano è senza sale“) e con il pane ad Arezzo si prepara la Minestra di pane cucinata con pane toscano (sciocco o sciapo), legumi, cavolo nero e Olio E.V.O., di fatto una versione aretina della Ribollita fiorentina.

Ma nella tradizione aretina c’è anche la pasta fatta in casa, i sughi con i funghi di stagione, il Tonno briaco e l’Abbucciato, un pecorino dal sapore molto forte buono con il miele e accompagnato dal Vin Santo.

I Vini

Siamo in Toscana e non possono mancare i vini!

Tra i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) della provincia di Arezzo troviamo i seguenti:

• Cortona: tutti i vini prodotti nel comune di Cortona provenienti da diversi vitigni per la produzione di vino Rosso, Chardonnay, Grechetto, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon Riserva,
  Merlot, Merlot Riserva, Sangiovese, Sangiovese Riserva, Syrah, Syrah Riserva, Vin Santo, Vin Santo Riserva e Vin Santo Occhio di Pernice (dal Disciplinare di produzione);
• Colli dell’Etruria Centrale: prodotto in tutte le aree di produzione del Chianti (vedi il Disciplinare);
• Valdichiana Toscana: vino Bianco, Bianco vergine, Spumante e Frizzante prodotto con uve a bacca bianca Trebbiano toscano min. 20%; Chardonnay, Pinot bianco, Grechetto, Pinot grigio, da soli o congiuntamente, fino all’80%. (vedi il Disciplinare);
• Val d’Arno di Sopra o Valdarno di Sopra: tutti i vini bianchi, rossi o rosati, anche spumanti prodotti nella provincia di Arezzo sui i terreni vocati alla viticoltura dell’intero territorio dei comuni di Cavriglia, Montevarchi, Bucine, Pergine Valdarno, Civitella in Val di Chiana, Pian di Scò, Castelfranco di Sopra, Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, San Giovanni (vedi il Disciplinare);
• Vina Santo di Montepulciano: prodotto con uve di Malvasia bianca, Grechetto bianco (localmente detto Pulcinculo), Trebbiano toscano, da soli o congiuntamente minimo 70%. Mentre il “Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice” può essere prodotto con i seguenti vitigni: Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo Gentile) minimo 50%; altri vitigni idonei alla coltivazione nella Regione Toscana da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 50%. (vedi il Disciplinare).

Tra i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita della Toscana, prodotti in provincia di Arezzo, troviamo il “Vino Nobile di Montepulciano“, vino rosso prodotto nel comune di Montepulciano con uve Sangiovese (denominato a Montepulciano prugnolo gentile): minimo 70%. (vedi il Disciplinare).

Tra i vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) prodotti in provincia di Arezzo troviamo la denominazione “Toscano o Toscana” (vedi il Disciplinare) e il “Colli della Toscana Centrale” (vedi il Disciplinare).

Vino Nobile di Montepulciano

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(inviate nuove segnalazioni a: info@toscana.uno)

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