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Il Castagnaccio è un dolce tipico delle nostre montagne, dalla Lunigiana (provincia di Massa) fino all’Alpe della Luna (provincia di Arezzo), dove cresce e viene coltivato il castagno e dove viene essiccato con metodi tradizionali.

Come tutte le tradizioni locali viene chiamato in modi diversi a seconda della zona: migliaccio, torta di neccio, baldino, ghirighio, ecc.

È una torta povera della tradizione montanara fatta a base di farina di castagne, pinoli o gherigli di noce, uvetta, rosmarino, olio extra vergine di oliva e sale.

Fino alla seconda guerra mondiale nella maggior parte degli Appennini i pinoli erano un prodotto sconosciuto e venivano usati i gherigli delle noci, pianta molto diffusa nella tradizione Toscana. Nelle campagne il noce veniva seminato ad ogni nascita, ed è questo il motivo per cui, fino a non molto tempo fa, accanto ad ogni casolare, svettavano imponenti e grandi alberi di noce. Oggi questa tradizione è trascurata e i noci stanno scomparendo o vengono sostituiti da impianti di noceti.

Per quanto riguarda l’uvetta che oggi viene usata (uva sultanina) questa ha sostituito l’uva bianca da vino che veniva raccolta e messa sui tralicci ad essiccare per farci il Vin Santo oppure per festeggiare il Natale.

La preparazione del Castagnaccio è tipicamente autunnale, quando viene prodotta la prima farina dalle castagne appena raccolte ed essiccate.

Come per tutte le ricette le varianti sono tante anche secondo i gusti personali. Sono da citare (e consigliare) quelle con la ricotta, oppure con le scorze di arancia, ma noi rimaniamo alla ricetta tradizionale.

 

ECCO LA RICETTA TRADIZIONALE

  • 400 grammi di farina di castagne
  • 450-500 ml di acqua
  • 100 grammi di gherigli di noci (50 grammi se volete usare i pinoli)
  • 50 grammi di uva bianca passa (in alternativa usare l’uva sultanina)
  • un rametto di rosmarino
  • due cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
  • un pizzico di sale

Mettete ad ammorbidire l’uva passa con un poco di acqua tiepida (oppure se preferite nel Vin Santo).

Nel frattempo mescolate la farina di castagne con l’acqua (qualcuno mette metà acqua e metà latte) cercando di ottenere un composto senza grumi, denso e omogeneo.

Aggiungere i gherigli delle noci (o i pinoli), serbandone una parte per metterli in copertura del Castagnaccio prima di metterlo in formo.

Versare l’olio extra vergine di oliva, il sale e l’uvetta sgocciolata. Mescolare bene l’impasto.

Preparate una teglia larga (perché il Castagnaccio è buono se ha uno spessore di uno-due centimetri) ungendola con un po’ di olio EVO.

Versate lentamente e in modo omogeneo il preparato, cospargendo la superficie con l’uvetta e i gherigli (o pinoli) messi da parte), aggiungendo anche un pò di foglie di rosmarino.

Mettete in forno a 190° per 30 minuti circa e ricordate che ogni forno è diverso dall’altro, quindi se non conoscete il vostro forno, seguite con attenzione la cottura per evitare che il castagnaccio bruci o si asciughi troppo.

Quando sulla superficie si forma una leggera crosticina che inizia a screpolarsi, è il momento di togliere il dolce dal forno e di gustare il vostro Castagnaccio.

 

 

NOTE

Per ridurre il rischio di attaccare il fondo consiglio di cospargere l’olio con un po’ di pan grattato fine o biscotti secchi pestati in un mortaio. Per coloro che non possono fare a meno di usare la carta forno, ricordo che è composta di cellulosa e silicone, e che per evitare che trasmetta sostanze indesiderate agli alimenti in cottura, è consigliato che non  venga usata a  temperature superiori ai 200 gradi in forno e ai 150 nel microonde.

 

 

UNA RICETTA ALTERNATIVA DELLO CHEF ALESSI

Giuseppe Alessi, oltre ad essere un grande chef, è stato anche un amico che ogni volta che lo andavo a trovare nel suo ristorante di Firenze (La pentola dell’oro), mi faceva assaggiare i suoi esperimenti o i piatti che aveva preparato. Sperimentava spesso, e molte delle sue ricette di successo sono state il frutto della sua ricerca e della sua incomparabile capacità di interpretare gli alimenti vecchi e nuovi. Mi diceva sempre: “i pomodori non sono più quelli di una volta, succosi e dolci. Oggi i pomodori sono acquosi e acidi, bisogna quindi unirli con aromi che si sposano meglio con questo nuovo sapore“. Il risultato fu una zuppa di pomodoro con i semi di carvi e il pane abbrustolito.

Un’altra volta mi ha chiamato in causa in un suo libro di ricette (Dalla pentola dell’oro – un anno di ricette a Firenze mattina) invitandomi ad “…indagare attentamente  il contenuto chimico reale degli alimenti, prodotti con gli attuali sistemi agrindustriali, allevamenti intensivi, colture forzate, con mangimi e concimi chimicamente calibrati ed in un ambiente degradato e in gran parte stravolto rispetto a quei parametri colturali/culturali tradizionali che prima davan sicurezza?” e si permise di scomodare Diderot che aveva detto “il tempo speso ad interrogare la natura non è mai completamente perso“. Come sempre aveva ragione e credo sia molto importante domandarsi se i cibi che prepariamo sono ciò che il nostro corpo si merita in fatto di qualità.

Ma torniamo al Castagnaccio secondo l’Alessi.

  • 400 grammi di farina
  • un frullato della scorzetta arancione di un’arancia (biologica), le foglie di un grosso rametto di rosmarino, mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di Marsala, una presina di sale, 5 o 6 cucchiai di olio di oliva (EVO), 3 chiodi di garofano, mezzo cucchiaio di cannella in polvere, 500 ml di latte bollente, 250 ml di acqua calda
  • 30+30 grammi di pinoli sgusciati
  • 30 grammi di uva sultanina

In una zuppiera capace mettete la farina di castagne passata al setaccio fine per eliminare grumi o residui di castagne. Fare una incavatura al centro e cominciare a versarvi un po’ alla volta, mescolando con una frusta, il frullato. Alla fine deve risultare una pastella liscia e piuttosto liquida.

Aggiungere l’uvetta (fatta preventivamente rinvenire in acqua calda) e i primi 30 grammi di pinoli. Quindi mescolare e amalgamare bene l’impasto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se il preparato fosse troppo denso.

Ungere bene con il burro una teglia bassa da forno piuttosto larga affinché la pastella si spanda bene per formare uno spessore basso (3-4 cm massimo). Irrorare di un filo di olio tutta la superficie, cospargerlo sempre di foglioline di rosmarino e di pinoli (i secondi 30 grammi), quindi mettere in forno a 160 gradi per almeno 30 minuti o fino a quando il Castagnaccio non presenti una bella crosticina color marrone scuro, profondamente crepato e croccante.

Sfornare, lasciare un po’ intiepidire, quindi tagliare a larghe fette e servire accompagnato da Vin Santo.

 

“E’ una focaccia di castagne tipica di tutta la Toscana; in genere è molto più spartana della nostra. L’averla fatta più ricca e speziata è un richiamo alla città Toscana che più di tutte ha tramandato la tradizione dei dolci: Siena, e specificatamente ad uno di essi, il “panpepato”, ottimo, oggi completamente dimenticato o quasi. Se fatto così fine, cotto bene e quindi molto asciutto e croccante, oltre che buonissimo, il castagnaccio diventa anche un dolcino, se non proprio leggero, nemmeno particolarmente pesante.”

Giuseppe Alessi

 

Ricetta tratta da: “alla PENTOLA DELL’ORO, CUCINA, CUCINARE, MANGIARE A FIRENZE OGGI. – Giuseppe Alessi – Margius Firenze Dicembre 1994