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La Fiorentina non è soltanto la squadra di calcio di Firenze o una società di nuoto, nel mondo è conosciuta come la Bistecca con la “B” maiuscola
Partiamo da un principio fondamentale: la “fiorentina” non è quella che fanno a Milano o a Potenza. Cito queste due città perché sono due fra i tanti luoghi dove, in ristoranti di alto livello, hanno provato a “spacciarmi” una Bistecca alla fiorentina.
Ho gentilmente declinato ma, i commensali che mi accompagnavano, sono cascati nel tranello e hanno apprezzato una cosa che per me era una braciolina con l’osso.
Ho mangiato bistecche in mezzo mondo e ne ricordo alcune anche molto buone a New York e a Richmond in Virginia, ma la Bistecca alla fiorentina è un’altra cosa e si può trovare a Firenze e in pochi altri luoghi della Toscana.
Prima di tutto la carne!
Deve essere un taglio con il filetto e il controfiletto del quadrato dei lombi posteriori per essere una Signora Bistecca. Vanno bene anche quarti più anteriori, ma cambiano le dimensioni, soprattutto del filetto.
Il “Cecchini”, il “Macellaio poeta di Panzano in Chianti”, conosciuto in tutto il mondo e che citerò [1] ripetutamente, dice che non conta la razza del bovino, lui dice: “la ciccia è bona o non è bona, niente vie di mezzo”. Inchinandomi al maestro io preferisco la Chianina, soprattutto perché è una razza della Toscana e perché è la più grande in assoluto. Inoltre la Chianina ha una struttura regolare non come la Charollaise o la Limousine (tanto per citarne due francesi), che sono tutto posteriore e poco altro.
La carne deve essere stata frollata per almeno 20 giorni, quindi potete informarvi da quanto tempo è stata macellata. Per questo ci sono i timbri che sono visibili solo sul trancio intero, ormai nascosto nella cella frigo, mentre una volta campeggiavano nel mezzo dell’ingresso della macelleria e bisognava fare lo slalom per girargli intorno e arrivare al banco del macellaio (le mosche però non facevano lo slalom).
Poi c’è il taglio!
Bistecca alla fiorentina “quattro dita”
Qui il Cecchini dice che la parte migliore è quella alta che va dalla schiena fino al collo. Essendo un macellaio devo inchinarmi anche qui, ma per me i quarti posteriori sono migliori. Infatti lui dice di usare soprattutto carne importata dalla Spagna, dove le razze sono notoriamente più massicce dalle spalle fino al garrese. Quindi il suo ragionamento ha un senso. Ma io continuo a preferire la Chianina.
La Bistecca deve avere il filetto e il controfiletto (che sono nei quarti posteriori!) e deve pesare almeno 1,6 -2 kg. Sul peso concordo aggiungendo che (di conseguenza) deve essere alta almeno 4 dita (vedi foto).
Il macellaio di fiducia e la sua esperienza hanno un ruolo molto importante e poi la carne, prima di andare sulla brace deve essere stata a temperatura ambiente per almeno 4-5 ore (il Cecchini dice 6 ore).
E fin qui siamo soltanto ai preliminari, la cottura deve ancora arrivare, ma si sa che i preliminari nella vita (e in amore) sono fondamentali!
La cottura
Ovviamente la Bistecca alla fiorentina è soltanto “alla brace”, prodotta da un fuoco ben preparato, possibilmente di carbone di quercia almeno un’ora prima della “messa sulla brace”.
Non voglio soffermarmi che la cottura è sulla brace e non sul fuoco, per cui è bene munirsi di cenere spenta, o alla peggio di uno spruzzino con acqua che lancia un getto singolo preciso per spengere ogni possibile accenno di fuoco che può sprigionarsi dal “grasso che cola”.
Griglia, barbecue o forno?
La durata della cottura dipende dallo spessore, ma anche dalla temperatura del luogo di cottura!
È evidente che cuocere una “fettina alla milanese” di 1,5 centimetri di spessore, oltre che essere triste, deve essere anche più veloce. Ma soprattutto dipende da dove cuociamo la bistecca: se cotta in una griglia aperta o in un barbecue con le pareti, oppure in un forno dove la temperatura e il tempo di cottura possono cambiare, anche perché, nella cottura all’aperto, il vento può influire sulla temperatura e sulla brace.
Tempo di cottura
Qui possiamo sbizzarrirci e se apriamo un dibattito avremo mille opinioni differenti.
Senza essere troppo rigidi, ma essendo invece buoni osservatori si valuterà prima di tutto lo spessore della nostra bistecca, la temperatura e lo stato di salute della brace.
In linea di massima direi dai 4 ai 6 minuti per lato e altrettanti per i due lati senza osso dei bordi (di 4 dita di spessore).
Una vera “fiorentina” al sangue ha una cottura di 4+4+4+4 [2] minuti, e qualcuno dice che sono anche troppi!
Al sangue o…
La fiorentina è al sangue!
Poche discussioni. Se vi piace una bistecca ben cotta e non “rare, rare, rare”, potete farlo, ma abbiate la cortesia di dichiarare che non è una “fiorentina”. Non dovete sentirvi in colpa se non vi piace il sangue oppure se la carne vi piace ben cotta. Tutti i gusti vanno rispettati, ma la “fiorentina” è un’altra cosa!
Se la carne è del taglio giusto, la frollatura è stata corretta e la cottura moderatamente veloce, la bistecca deve essere tenerissima e deve quasi sciogliersi in bocca.
Naturalmente la Bistecca alla fiorentina deve essere mangiata calda, calda, calda!
Il sale e l’olio
Anche qui si può aprire un dibattito infinito. Vi avviso subito che su questo tema seguo rigorosamente gli indirizzi del “mastro Cecchini”. Se la carne della bistecca è buona ed è cotta bene si può fare a meno del sale e gustare appieno il sapore della fiorentina alla brace senza distorsioni artificiali. Il sapore lo dà la carne, il grasso e la cottura.
In ogni caso se siete persone abituate al sale e che apprezzano la “sapidità”[3] che dona agli alimenti, potete mettere il sale sulla bistecca, proprio se non ne potete fare a meno, ma solo dopo la cottura (anche qui concordo con il Cecchini). Ricordatevi che il tessuto adiposo, ovvero il grasso, è contenuto nella carne e quindi anche nella bistecca, non solo nei bordi, ma anche al suo interno. Il calore favorirà lo scioglimento di questo grasso (che non deve essere troppo), ma che può essere il fattore che determina una parte importante del sapore della carne stessa. Se a qualcuno non piace il grasso, per favore, toglietelo dopo la cottura. Per quanto riguarda l’olio non va mai messo prima o durante la cottura. Io non lo metto neanche dopo perché cambia il sapore soprattutto se è un buon olio extra vergine toscano. Ma mettere un “velo” di olio dopo la cottura non è un’eresia, basta che sia olio buono (ovvero extra vergine di oliva toscano).
Erbe e aromi
I consigli per fare una buona bistecca alla fiorentina sarebbero finiti qui, ma la tradizione contadina (quella senza il sale) era legata ai sapori della campagna e delle erbe aromatiche.
Non ritengo un’eresia se, durante le ore di pre-cottura, si avvicina alla carne un battuto fine di timo, rosmarino e salvia. Naturalmente senza esagerare.
Questi aromi, oltre a tenere lontani gli insetti (purtroppo non tutti, per cui si consiglia di coprire la bistecca con una retina apposita), passano ai grassi una piccolissima parte “grassa” dell’olio essenziale che si scioglie con la cottura, e che possono lasciare un’aura di tradizione contadina che io non disprezzo.
Non mi scambiate per un fondamentalista o uno sciovinista, ma stiamo parlando della Bistecca alla fiorentina, se avessimo parlato dell’Amatriciana cercherei di seguire pedissequamente i consigli di un esperto del luogo dove è nata la tradizione.
Il vino
Non c’è fiorentina che non si accompagni ad un grande vino rosso. E quando si parla di vino rosso in Toscana si parla di Chianti, ma anche di Brunello di Montalcino, di Bolgheri, di Carmignano, di Morellino di Scansano e di molti altri rossi di carattere, dal colore rosso rubino, talvolta ambrato, invecchiati e non, ma tutti che rigorosamente trasmettono l’aroma della nostra regione.
Se volete farvi una cultura su tutti i vini della Toscana, leggete l’articolo nella sezione “Enogastronomia/Vini” – I vini della Toscana, che propone un link con tutti i disciplinari dei vini DOCG, DOC e IGT.
Se invece volete conoscere qualche curiosità sull’abbinamento arte e vino, oppure sapere quanto vino si produce in Toscana potete leggervi l’articolo “I vini e la Toscana“.
La fiorentina è nata qui: in Toscana! E qui vi diciamo come si fa!
Tutto il resto è un’altra cosa!
IN CONCLUSIONE LA “RICETTA”
- buona carne (taglio e frollatura)
- buona dimensione (minimo 1,5 kg e altezza minima 4 dita)
- buon macellaio
- buon fuochista (il mastro di griglia)
- sale e pepe quanto basta (possibilmente dopo la cottura)
- e poi … buon appetito!
Claudio Del Lungo
P.S. sono bene accolte tutte le osservazioni o le correnti di pensiero democraticamente favorevoli o contrarie alle tesi sopra esposte. Qui sotto nei “Commenti” avete lo spazio per le vostre osservazioni.
E come diceva Benigni: “adesso si apre il culturale”!
NOTE
[1] “Dario Cecchini: Un tutor, vi prego, per la bistecca alla fiorentina perfetta” (https://www.dissapore.com/cucina/dario-cecchini-un-tutor-vi-prego-per-la-bistecca-alla-fiorentina-perfetta/)
[2] Quattro minuti sul lato A, quattro sul lato B, quattro in piedi sul lato C e quattro in piedi sul lato D.
[3] Provate a pensare alla differenza fra “sapidità” e “sapore”. Il Sapore è il gusto proprio che ha ogni cibo. La sapidità è il frutto della quantità di sale che accentua il sapore di un cibo (e lo distorce). E rifletteteci soprattutto alla luce del fatto che il sale non fa bene all’organismo e che l’abitudine all’abuso cambia il gusto di ognuno.
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